הכירו את רוזלין כהן (טנודגי') גהלי (69). היא נולדה בעיר טוניס, עלתה לישראל מצרפת בגיל 22 . תחילה גרה שנים רבות ברחובות, ולקריית עקרון עברה בשנות ה-80. כיום היא אלמנה עם שני ילדים ושני נכדים.
המשפחה שלי: "אבי, אברהם אלברט (בבה) כהן, נולד בטוניס, למשפחת טנודנג'י. אמי, שישה קולט, נולדה באלג'יר. הורי הכירו במלחמת העולם השנייה, באלג'יר, לשם עבר אבי. אחרי המלחמה, משפחתי עברה לצרפת, וממנה עליתי לישראל ב־1975, בעקבות אחי שעלה לפני. הורינו הצטרפו תשע שנים מאוחר יותר, ואחריהם שני אחי הנותרים".
מסע הקסם אל האוכל: "מגיל קטן עמדתי ליד אמא שלי במטבח. היא עצמה למדה מהמשפחה של בעלה, ולכן אני מבשלת גם אוכל טוניסאי, לצד אלג'יראי. למעשה, למדתי את הבישול תוך כדי צפייה באימא, וממתכונים שהיו רשומים בצרפתית.
"בבית ילדותי אכלנו הרבה קוסקוס במספר סוגים: עם בשר או עם ירקות בלבד. אבל בעיקר היו מאכלים צרפתים כמו מאפה שכבות עם פירה למטה, בשר באמצע ולמעלה שוב פירה זו עוגה שהתחפשה למנה עיקרית. או לשון ברוטב עם פטריות וצלפים. כמו כן היינו עושים פונדו עם בשר, גבינות ושוקולד".
המנה שלי: "מסוקי, שהוא תבשיל טוניסאי לפסח, שכולל בתוכו את שלושת האלמנטים הכי חשובים של החג: בשר כבש, שהיה קורבן הפסח בימי בית המקדש; הרבה עשבים ירוקים שמשמשים פה על תקן מרור; ומצות, שסופגות את טעמי התבשיל. במשפחה שלי מוסיפים גם רוֹזְבֶּנָה - מעיין 'נקניק' עשוי מעיים ממולאים בעשבי תיבול חריפים. אנחנו אוהבים להשתמש במצות עגולות ועבות, המיובאות מצרפת. אם אתם משתמשים במצות רגילות, מוסיפים אותן ממש לפני ההגשה".
המנה של רוזלין: מסוקי
החומרים ל־8 מנות:
1 ק"ג צלעות כבש, חתוכות לקוביות גדולות עם העצמות
3 כפות שמן
1 כפית פלפל שחור
1 כפית פפריקה
1 כפית אריסה
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
1/2 כפית קינמון
2 פקעות ורדים מיובשים
½1 ק"ג תרד או מנגולד, החלק הירוק בלבד, קצוץ
1 קילו פול ירוק, מקולף מהקליפה העבה ומהקליפה הדקה (המשקל אחרי הקילוף)
6-5 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות
2ֻ-3 לפתות, חתוכות לקוביות קטנות
1 קולורבי, חתוך לקוביות קטנות
6-5 גבעולי בצל ירוק, החלק הלבן בלבד, חתוכים לטבעות
4-3 כרשות, החלק הלבן בלבד, חתוכות לקוביות
1 כרוב קטן, חצוי ופרוס
3-2 ענפי סלרי קצוצים
5 שיני שום בינוניות, קצוצות
1/2 צרור שמיר, עלים בלבד, קצוץ
1/2 צרור פטרוזיליה, עלים בלבד, קצוץ
1/2 צרור כוסברה, עלים בלבד, קצוץ
1/2 צרור נענע, עלים בלבד, קצוץ
לרוֹזְבֶּנָה:
250 גרם כרשה קצוצה
1/4 צרור כוסברה, עלים בלבד
1/4 צרור פטרוזיליה, עלים בלבד
1 גבעול סלרי חתוך
1 צרור תרד או מנגולד, החלק הירוק בלבד
2 שיני שום
1/2 כפית אריסה (או יותר, אם אוהבים חריף)
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל
1 מעי כבש או מעי סינתטי למילוי
להגשה:
מצות, רצוי עגולות ועבות
אופן ההכנה:
מכינים את הרוזבנה: טוחנים את הכוסברה, הפטרוזיליה, הסלרי, התרד או המנגולד והשום לעיסה אחידה. מוסיפים את הכרשה הקצוצה, מתבלים באריסה, מלח ופלפל, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
ממלאים את המעיים, סוגרים היטב ושומרים בצד.
מכינים את המסוקי: מחממים 3 כפות שמן בסיר גדול, מטגנים את קוביות בשר הכבש על להבה גבוהה 3-2 דקות מכל צד עד השחמה.
מוסיפים את הרוזבנה ומטגנים אותה 3-2 דקות מכל צד עד השחמה.
מוסיפים את הפלפל השחור, הפפריקה, האריסה, זרעי הכוסברה, הקינמון והוורדים ומוסיפים מים לכיסוי הבשר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים 60-45 דקות עד שהבשר מתרכך.
מוסיפים את יתר החומרים - הירקות ועשבי התיבול - מגבירים להבה ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב. הירקות יגירו נוזלים, אבל אם נראה שתחתית הסיר יבשה נוסיף עוד מעט מים. מנמיכים להבה ומבשלים שעה לפחות, עד שהירקות הקשים מתרככים.
אם יש לכם מצות עבות, לפני שמתחילים את קריאת ההגדה מרטיבים את המצות, שוברים לפיסות גסות ומוסיפים למסוקי.
אם משתמשים במצות רגילות - כל סועד מוסיף אותן לצלחת שלו בזמן ההגשה.
סיפורים ומתכונים נוספים מכל הסוגים, התקופות והעדות באתר FOODISH
- הסיפור והמתכון הינם חלק מפרויקט משותף של רשת mynet/ 'ידיעות תקשורת' ו- 'foodish' - האגף הקולינרי של מוזיאון 'אנו'