הכירו את עירית אהרוני, 58. גרה בשכונת נווה עמל בהרצליה. אמנית רב תחומית, מגדלת ירקות ופירות ותרנגולות, ועוסקת בפעילות התנדבותית בקהילה.
המשפחה שלי: "נשואה לאמיר, אמא של נתאי, ינון ועירד. אבי נולד בבולגריה ואימי בארץ, אבל גם היא מגיעה ממשפחה בולגרית. בילדותי, כולנו גרנו בשכנות - הדודים וסבא וסבתא שלי גרו בהמשך הרחוב". אמיר הוא חצי בולגרי, כך שאני חיה את המטבח הבלקני מאז ילדותי".
מסע הקסם אחרי האוכל: "נהגתי להיות ליד סבתי במטבח, עד שהיא נפטרה. זה היה כאשר הייתי בת 15", היא משחזרת. במשך השנים היא יישמה את הדברים שלמדה, ובהם אחד המאפיינים של המטבח הבולגרי, למשל, שימוש במעט מאוד תבלינים: מלח, פלפל, סוכר "ופפריקה אם רוצים ממש להשתגע", היא מוסיפה. "במטבח הבולגרי נותנים לירק לדבר בעד עצמו, וזה משהו שאני ממשיכה עד היום".
אחד הזכרונות החזקים מהאוכל בבית ילדותה קשור לדג הקרפיון. "אני זוכרת כיצד הוא היה שוחה באמבטיה, כדי שיישמר טרי. סבא שלי היה נותן לו את המכה עם הפטיש, ואז סבתא היתה מעמידה אותי על השיש ועושה לי שיעור באנטומיה. אם זו היתה קרפיונה, אז משק הביצים היה אפשר להכין גם איקרה.
"בשכונה שלנו היה קצב ובגינה שלו היו מסתובבות תרנגולות. סבתי היתה בוחרת תרנגולת והקצב היה שוחט אותה.
"אחד הזכרונות שלי הוא ריח שריפת הנוצות, חלק מהפעולות שעושה הקצב כדי להכין את העוף ללקוחות. במטבח שוב הייתי מקבלת שיעורים באנטומיה, הפעם על עוף".
"בבית היינו נוהגים לאכול פלפלים ממולאים, עופות וכמובן דגים, כמו קרפיון עטוף בביצה וקמח (או קמח מצה), עם רוטב עגבניות, שהיינו מכינים מדי פסח. למעשה, הממולאים היו גם מאכל הניחומים שלי בעת שהייתי בטירונות במחנה 80".
המנה שלי: "אציע כאן מתכון לקציצות פראסה (כרשה), עם בשר או בלי. אני זוכרת שזה היה מאכל שהסבתות תיארו כלא פשוט. לכן עשו אותו בחגים, ובמיוחד באביב, שזו העונה של הכרשה. למרות שהמנה מורכבת מעט, אני נוהגת להכין אותה לא רק בחגים".
המנה של עירית: קציצות פראסה
חומרים ל־6 מנות:
6 כרשות גדולות (כ־1.5 ק"ג), נקיות מחול, ללא החלק הירוק, פרוסות לטבעות עבות
2 תפוחי אדמה קטנים (או אחד גדול), קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
1 בצל קלוף וחתוך לקוביות גדולות
300 גרם בשר טחון
2 ביצים גדולות
מלח ופלפל שחור גרוס
2 כפות קמח מצה (או לפי הצורך)
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
לילה לפני טיגון הקציצות שמים את טבעות הכרשה, קוביות הבצל ותפוח האדמה בסיר. יוצקים מים עד לגובה של חצי ס"מ מעל הירקות. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ־40 דקות עד שהירקות רכים לגמרי.
מסננים את הירקות, מצננים וסוחטים אותם ביד מעל מסננת.
מעבירים את הירקות המבושלים למעבד המזון וקוצצים ב־3-4 פולסים. לחלופין, טוחנים אותם במטחנת בשר.
מעבירים את תערובת הירקות לבד חיתול. קושרים את החיתול ותולים על הברז מעל הכיור במטבח למשך הלילה להגרת נוזלים. לחלופין, מניחים את החיתול בתוך מסננת, מכסים בצלחת שקוטרה קטן מזה של המסננת, מניחים מעליה משקולת (למשל, קופסת שימורים), ומניחים את המסננת מעל קערה לקליטת הנוזלים.
לא כדאי לדלג על השלב הזה; ככל שמנקזים יותר נוזלים מהירקות, כך הקציצות תספוגנה פחות שמן ותהיינה מוצקות וטעימות יותר.
מעבירים את תערובת הירקות לקערה, מוסיפים את הבשר הטחון ומערבבים. לחלופין, מוסיפים את הבשר הטחון וטוחנים שוב את התערובת כולה במטחנת בשר. מוסיפים את הביצים, המלח והפלפל.
אם העיסה נוזלית מדי, מוסיפים כמה כפות של קמח מצה (לא חובה).
מעבירים את התערובת למקרר לחצי שעה, מגלגלים לכדורים בקוטר של כ־3 ס"מ ופוחסים אותם.
יוצקים למחבת רחבה שמן בגובה של ס"מ ומחממים. השמן מוכן לטיגון כאשר טובלים בו קיסם וסביב הקיסם נוצרות בועות קטנות.
מטגנים את הקציצות בסבלנות משני הצדדים. מוציאים מהמחבת לרשת או לנייר סופג כשהן זהובות היטב ומעט שחומות משני הצדדים.
סיפורים ומתכונים נוספים מכל הסוגים, התקופות והעדות באתר FOODISH
- הסיפור והמתכון הינם חלק מפרויקט משותף של רשת mynet/ 'ידיעות תקשורת' ו- 'foodish' - האגף הקולינרי של מוזיאון 'אנו'