הכירו את אליס אלפסי, בת 88, גרה בשכונת גילה בירושלים. היא נולדה ברבאט שבמרוקו ועלתה ארצה בגיל צעיר, נשואה עם 3 בנים ובת ו־15 נכדים.
המשפחה שלי: "הוריי, זוהרה ופנחס, הם ילידי מרוקו, וגם אני נולדתי בארץ זו. ב־1955, כשהייתי בת 17, החלטתי לעלות לישראל. הוריי לא הסכימו שאצא לבד, ולכן הצטרף אלי אחי שמעון, שהיה כבר נשוי ואב ל־3 ילדים ובחר גם הוא לעלות".
מסע הקסם אל האוכל: אליס התחתנה עוד לפני גיל 19. "הייתי צריכה ללמוד לבשל ולמדתי זאת מהשכנות שלי. הן היו מכמה עדות, אבל התחברתי בעיקר למתכונים המרוקאיים. פשוט היתה לי שפה משותפת איתן והן הכירו את הטעמים שעליהם גדלתי.
"המסע שלי החל בחוברת מתכונים מכל הסוגים, שאותם אספתי מהשכנות ובהמשך מכל מיני מקורות".
"בילדותי התפריט היומיומי כלל הרבה קוסקוס ודגים. היו גם לא מעט מאכלים הקשורים לאחד הפירות הנפוצים במרוקו – התפוזים.
"באירועים משמחים היו גם שוחטים כבש ומכינים ממנו כל מיני תבשילים. לחגים ולמועדים היו המאכלים הקבועים שלהם, למשל מרק חרירה עשיר בקטניות לארוחה המפסקת לפני צום יום כיפור, מופלטות עם אינספור סוגים של ריבות מכל סוגי הפירות ומקליפות תפוז, ואיך לא, עוגיות קטנות ויפות במימונה. בשבתות היה חמין, שבישולו התבצע בטבון או על פתיליות נפט".
המנה שלי: "אני נהנית בעיקר מאפייה ומכינה עוגיות מרוקאיות מכל הסוגים, שמככבים באירועים של המשפחה. אבל בחרתי להביא לכאן מתכון מבושל שאותו אני זוכרת כמאכל הדגל של ערב סוכות".
המתכון, שאותו למדה אלפסי להכין לפני שנתיים בלבד מחבר משפחה שגדל במרוקו, נאסף ותועד מפי אליס בעזרת המתנדבת רות אדר, במסגרת הפרויקט 'סיפורים מהמטבח'.
המנה של אליס: תבשיל דגים וזיתים
המרכיבים:
4 פרוסות יפות של דג (מכל סוג שאוהבים)
1/2 ק"ג זיתים סורים מבוקעים גדולים, חצויים ומגולענים
1/4 כוס שמן
1 פלפל אדום גדול, נקי מגרעינים וחתוך לרצועות
1/2 צרור כוסברה, שטופה וקצוצה
5 שיני שום פרוסות
לרוטב:
5 כפות עגבניות מרוסקות מקופסה או טריות
3 כפות רסק עגבניות
1/2 כפית מלח גס
כפית פלפל אדום מיובש גרוס
1 כפית אבקת מרק עוף (לא חובה)
להגשה:
1-2 לימונים או תפוזים (עם הקליפה), שטופים היטב, חצויים ופרוסים
הוראות ההכנה:
ממלאים במים עד מחצית הגובה תבנית רחבה או קערה שיכולה להכיל את פרוסות הדגים, מוסיפים כ־1/2 לימון סחוט ומניחים בנוזל את פרוסות הדג, משרים ל־1/4 שעה, מוציאים מהנוזל וטופחים על פרוסות הדג בעזרת נייר מטבח לייבוש.
במקביל, מניחים את הזיתים החצויים בסיר, ממלאים מים לכיסוי וכמה ס"מ מעל ומביאים לרתיחה. מסננים, מחזירים את הזיתים לסיר, ממלאים שוב במים ושוב מביאים לרתיחה ומסננים.
מחממים חצי מכמות השמן בסיר שטוח ורחב, מנמיכים את הלהבה ומייד מוסיפים את רצועות הפלפל, מטגנים 5-7 דקות לריכוך קל, מדי פעם מערבבים. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן תוך ערבוב כ־10 דקות.
מכינים את הרוטב ומבשלים את הדגים. שמים את כל חומרי הרוטב בקערית, מוסיפים 1/4 כוס מים חמים ואת המחצית הנותרת של השמן ומערבבים היטב.
יוצקים את הרוטב לסיר ומערבבים, מוסיפים את הזיתים ומסדרים מעל את פרוסות הדג, מוסיפים כשתי כוסות מים רותחים עד לכיסוי כמעט מלא של הדגים, מבשלים כחצי שעה מעל להבה נמוכה.
חמש דקות לפני תום הבישול מפזרים את הכוסברה. מעבירים לצלחת הגשה ומסדרים סביב התבשיל פלחי לימון או תפוז.
סיפורים ומתכונים נוספים מכל הסוגים, התקופות והעדות באתר FOODISH
- הסיפור והמתכון הינם חלק מפרויקט משותף של רשת mynet/ 'ידיעות תקשורת' ו- 'foodish' - האגף הקולינרי של מוזיאון 'אנו'