הכירו את יאיר מזרחי, בן 55, מתגורר ביישוב אזור. מזרחי הוא חשמלאי ועוסק בייעוץ, תכנון ועיצוב תאורה. למזרחי שני אחים ואחות, הוא נשוי ואב ל־3.
2 צפייה בגלריה
יאיר מזרחי. "בבית אכלו לחמא בעג'ין, מעודה, מרק חאמוד וקינוח באלטה, המלבי של הסורים"
(ריאן)
המשפחה שלי: "לאבא שלי, ששון, היתה חנות ממתקים בדמשק. כשהיה בן 19 בשנת 1947 נכנסו לחנות שלו ערבים, תקעו סכין על השולחן ואיימו לשחוט אותו. אחרי האירוע הזה הוא ביקש מאימו לעלות לארץ. מי שסייע לו היה דוד שלי, יהושע קדם, שהיה חבר בפרלמנט הסורי וגם עזר בהברחת יהודים לארץ", מספר מזרחי. הניסיון הראשון שלהם לעבור את הגבול כשל - אחרי שאזרח מקומי רימה אותם, אולם השני הוכתר כהצלחה. כשהגיעו ארצה, המשפחה התיישבה בשכונת התקווה בתל אביב, שבה התגוררו אז לא מעט עולים מסוריה.
פרידה, אמא של יאיר, נולדה בחאלב ועלתה בגיל 5. על פרידה הקטנה הוטל לסחוב את שק האורז, שהיה הצידה היחידה שהמשפחה לקחה איתה לדרך, אבל מכיוון שהוא היה כבד לה, השאירה אותו מאחור ובמשך שלושה ימים המסע נמשך ללא אוכל.
מסע הקסם אחרי האוכל: "האהבה שלי לבישול התחילה בגיל 14. אפיתי המון, וכשהתגייסתי לצבא הייתי מכין בבסיס את ארוחות השישי. כשהשתחררתי, העולם הקולינרי מאוד משך אותי. קראתי המון ספרים ומגזינים בנושא אוכל, ואפילו הייתי נרדם עם ספרי בישול. היום אני מבשל הרבה בימי שישי ועושה זאת בהרבה סגנונות, ביניהם כמובן האוכל הסורי".
את רזי המטבח הסורי לימדה אותו אמו, פרידה שהתחתנה בגיל 22 ולמדה לבשל בעיקר מחמתה. בין היתר פרידה למדה מחמתה את ההכנה של מאכל דמשקאי בשם 'קילבת אל באשה' (קציצות המלך או קציצות הסולטן), שהן קובה בורגול עם בשר וצנוברים מטוגנים.
"לבד מהקציצות, שהיו מאכל אופייני לחגים, בבית שלי אכלו גם לחמא בעג'ין, מעודה (מרק עם תפוח אדמה ובשר), מרק חאמוד וקינוחים כמו באלטה, שהיא המלבי של הסורים, וכן מעמולים עם תמרים ואגוזים. אני זוכר שהיו שומרים אותם בקופסאות של אבקת כביסה קלין".
המנה שלי: "הקציצות, שתמיד זכו למקום של כבוד אצלנו בשולחן. המנה הזו מזכירה לי את תקופת החגים, אבל היא לא קלה להכנה. אם להתוודות, הילדים שלי לא ממש מתים על הקציצות - הן חמצמצות וקשות ולדעתי לא מתאימות לחך הישראלי, אבל בהחלט אפשר להתאהב בהן".
המתכון של יאיר: קילבת אל באשה
החומרים ל־ 10-12 מנות:
למעטפת הקציצות:
2 ק"ג בשר בקר טחון, נקי משומן וגידים
750 גרם אורז טחון לקמח (אפשר לקנות אורז טחון ב חנויות, אבל רצוי לא להשתמש בקמח אורז קנוי)
1/2 כוס קמח מצה
1 כף מלח
למלית:
1/2 ק"ג בשר טחון עם שומן (אפשר להשתמש בשומן מהנתח הנקי)
1 כפית פלפל אנגלי
1 כפית פלפל שחור
1 כפית פפריקה אדומה
1 כפית מלח
לבישול הקציצות:
1 שמן לטיגון
1 כף מלח לימון
2 כפות מלח
1 כף סוכר
אופן ההכנה:
טוחנים פעמיים במטחנת בשר את כל חומרי המעטפת
ומערבבים לעיסה חלקה. מערבבים בקערה נפרדת את כל חומרי המלית.
ממלאים את הקציצות, מעצבים ומבשלים:
מרטיבים את כף היד במעט מים, קורצים מתערובת המעטפת כדור מעט גדול יותר מכדור פינג פונג ומשטחים אותו על כף היד. מניחים 2 כפיות מלית במרכז, סוגרים את המעטפת סביב המלית. מעצבים באותה צורה את יתר הקציצות.
מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר רחב ומטגנים את הקציצות בשמן החם כ־ 3-4 דקות מכל צד, עד שהקציצות שחומות. מוציאים בעזרת כף מחוררת לצלחת מרופדת בנייר סופג.
מעבירים את הקציצות לסיר רחב, יוצקים מים בגובה של כ־ 3 ס"מ מעל הקציצות ומוסיפים מלח לימון, מלח
וסוכר, טועמים ומתקנים תיבול. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים 3 שעות, עד שהרוטב מסמיך והקציצות מתרככות.
מגישים עם אורז לבן, צנון, בצל ירוק, רשאד ונענע.
סיפורים ומתכונים נוספים מכל הסוגים, התקופות והעדות באתר FOODISH
- הסיפור והמתכון הינם חלק מפרויקט משותף של רשת mynet/ 'ידיעות תקשורת' ו- 'foodish' - האגף הקולינרי של מוזיאון 'אנו'