הכירו את יוסי שגב (57), נשוי לאפרת. לזוג שלושה ילדים - אמיר, איתי והבת עומר. שגב מתגורר כיום ברמת גן, אבל נולד והתגורר עד לבגרותו בטבריה, שבה ספג את המסורת הקולינרית הוותיקה המייחדת את העיר. הוא השתחרר מצבא הקבע לפני כעשור ומתחזק כיום בלוג אוכל ששמו 'האוכל הטברייני של סבתא בלה'.
המשפחה שלי: "יש לנו שורשים של כמעט 200 שנה בטבריה. לא היינו משפחה דתית, אז המסורת נשמרה בעיקר סביב האוכל. סבא רבא רבא רבא שלי הגיע לעיר ב־1830, ולימים נהיה לרבה הראשי של טבריה". אביו של שגב, אהרון, הוא ממשפחת סמון, משפחה ישראלית מאוד קטנה. שם משפחתה של אמו בלה לפני הנישואים היה בטאן, ושורשיה ממשפחת הרבנים של אבוחצירא. "ההצלחה הגדולה שלי כיום היא שגם ילדיי יודעים לבשל את האוכל שאמא שלי בישלה".
מסע הקסם אל האוכל: "לאחר שאמי נפטרה התחלתי לאגד, באמצעות בלוג, את כל המתכונים שלה, ועלי לציין שמעולם לא בישלתי איתה יחד. האוכל הטברייני זה משהו שדומה לאוכל של אנשי צפת וירושלים. יש השפעות גם מסוריה ומלבנון, ולאחר מכן גם מהעליות בשנות ה־50 ממרוקו ותימן. למעשה, כולם למדו מכולם, וזה בא לידי ביטוי גם בעושר של המתכונים.
"היו לנו הרבה חוקים סביב האוכל. למשל - חמין אוכלים רק עד יום שבת באחת בצהריים. אגב, כאשר אזרנו אומץ לאכול אותו ביום ראשון, גילינו שזה יותר טעים. דוגמה נוספת לשמרנות הקולינרית עם החמין היא המהומה המשפחתית שנוצרה כאשר בסך הכל רציתי להוסיף חיטה לחמין, שבטבריה הוא מבוסס על שעועית. אני זוכר גם את ה'קלסונס' - סוג של רביולי שמבוסס על גבינת צאן מלוחה. אבל כיאה למשפחה שעל שפת הכנרת - הדגים היו חלק בלתי נפרד מהתפריט, גם בימי חול ובוודאי בארוחות שישי".
המנה שלי: "קציצות העכוב, שהן אופייניות לפסח ולאביב. במקור היו עוטפים את גבעולי העכוב אחרי ניקוי רציני - מדובר בצמח מאוד קוצני - בקציצות בשר ואז מבשלים.
"אגב, לפני שנים העכוב הוכרז צמח מוגן, לכן כבר כמעט לא מכינים את המנה הזו עם עכוב ועברו להכין אותה עם תחליפים כמו לבבות ארטישוק או כרובית".
המנה של יוסי: קציצות עכוב
החומרים ל־15 קציצות:
15 גבעולי כרובית צרים וארוכים או ½2 ארטישוקים טריים על גבעוליהם, מנוקים מהעלים, חצוים ופרוסים לאורך ל־6 רצועות כל אחד (בסך הכל 15 רצועות)
לקציצות:
1 קילו בשר טחון
1 כוס קמח מצה
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
½1 כפיות פלפל שחור
½1 כפיות מלח
1/2 כוס מים
לציפוי ולטיגון:
2 ביצים טרופות
שמן לטיגון
לרוטב:
20 שיני שום ירוק ועוד 2 ראשי שום ירוק טרי חצויים
מלח ופלפל שחור
כף אבקת מרק עוף
שומן כבש (לא חובה)
מיץ מ־2 לימונים גדולים
אופן ההכנה:
מערבבים את כל חומרי הקציצות לתערובת אחידה.
מחלקים את תערובת הקציצות ל־15 חלקים. מגלגלים כל חלק סביב פרח כרובית או גבעול ארטישוק ומהדקים בעדינות.
מחממים שמן לטיגון במחבת רחבה.
טובלים כל קציצה בביצים טרופות ומטגנים בשמן החם מכל הכיוונים, עד להזהבה.
מודדים 6 כפות משמן הטיגון של הקציצות ונפטרים מהשאר.
מחממים את השמן במחבת יחד עם שומן כבש (לא חובה) ומטגנים שיני שום ירוק כחצי דקה, עד שעולה מהן ניחוח. מוסיפים מלח, פלפל שחור ואבקת מרק עוף.
מסדרים בסיר את הקציצות, מניחים ביניהן ראשי שום חצויים ויוצקים מים עד 3/4 מגובה הקציצות. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מכסים את הסיר ומבשלים 45 דקות. מוסיפים מיץ לימון, מערבבים ומגישים.
סיפורים ומתכונים נוספים מכל הסוגים, התקופות והעדות באתר FOODISH
- הסיפור והמתכון הינם חלק מפרויקט משותף של רשת mynet/ 'ידיעות תקשורת' ו- 'foodish' - האגף הקולינרי של מוזיאון 'אנו'